I Grani Antichi

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Nel mondo della cucina si è raggiunto l’apice della creazione: tutto ciò che la tecnologia moderna permette di fare è stato inventato e sperimentato. Tra i primi e i più attivi nel campo dell’innovazione troviamo F. Adrià e suo fratello che, in Spagna, in veri e propri laboratori scientifici, hanno applicato alla cucina l’uso di materiali, macchinari, procedimenti e “ingredienti”chimici, portando il settore al massimo delle sue potenzialità. 

Ciò ovviamente ha causato uno stallo e come spesso accade, il progresso ha trovato il suo motore nel passato: una delle maggiori tendenze attuali è quella di riprendere ciò che oggi non viene più usato per renderlo nuovamente attuale. Anche nel campo della panificazione il processo è stato questo e si è tornati a riscoprire, rivalutare e riutilizzare i grani antichi, cioè grani che venivano coltivati e usati prima che la grande industria iniziasse una selezione di prodotti che meglio rispondessero alle sue esigenze.

Sono tanti i fattori che determinano la qualità di un grano; negli anni si è giunti a 4/5 tipi, che oggi vengono coltivati perché meglio soddisfano la richiesta del mercato industriale. Forse per molti sarà una sorpresa, ma in questo settore il sapore è uno degli ultimi fattori presi in considerazione, in quanto, usando oggi quasi esclusivamente farine raffinate, il sapore del grano è difficilmente distinguibile. Quello “vero” è rintracciabile nella crusca, prodotto totalmente eliminato nelle farine 00 tramite setacciamento. Tale processo impoverisce così la farina, sia per quanto riguarda il sapore, che per quanto riguarda le qualità organolettiche.

Fattori che invece sono presi in grande considerazione, sono la quantità e qualità del glutine che un grano produce. Semplificando, il glutine è l’espressione della forza della farina; farine molto forti, quindi molto ricche di glutine, permettono di creare impasti che hanno un’elasticità ed una resistenza agli shock termici, che garantiscono ad esempio tempi più rapidi per essiccare la pasta, che una volta non poteva essere essiccata a temperature superiori ai 50°C, perché si rischiava che il prodotto si spezzasse con troppa facilità. Invece con le farine ottenute dai grani “moderni”, si può tranquillamente essiccare anche a temperature fino ai 120°C, che hanno come vantaggio la riduzione del tempo dell’essiccamento, dalle oltre 24 ore a 2/3 ore.

Il primo grano conosciuto e coltivato già nella preistoria è il farro monococco, abbandonato perché il chicco era molto piccolo e di conseguenza la resa era minima. Si passò quindi a un farro dicocco, base dell’alimentazione dei soldati romani durante l’espansione dell’Impero. Oggi sono entrambi riutilizzati, in particolare il monococco, per via dei suoi fantastici valori nutrizionali.

Si giunge così al grano tenero, che a differenza del farro, ha una lavorazione meno impegnativa. Uno dei primi grani teneri di cui si ha notizia è il grano del miracolo. Viene citato anche nella Genesi ed è riconoscibile dalla sua particolare forma a grappolo. Oggi non è coltivato, ma possiamo trovarne di spontaneo su particolari terreni. 

Un’altra varietà che negli ultimi anni ha avuto una forte diffusione è il khorasan, un grano antichissimo che si narra fosse coltivato dai faraoni, oggi diffuso con il nome commerciale di Kamut, che identifica precisamente il grano khorasan coltivato in Canada. In Italia ne cresce una qualità quasi identica a livello nutrizionale, che appartiene alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan e si chiama Saragolle.

Sempre in Italia, tra le più antiche qualità, troviamo la siciliana tumminìa. Ha circa 2500 anni e in parte soppiantò il farro in epoca romana; in Emilia – Romagna troviamo invece il gentil rosso, che è la qualità più coltivata nella penisola all’inizio del novecento.

Chiudiamo questo excursus storico citando un grano figlio della “Battaglia del grano”, che durante il ventennio fascista ha portato alla ricerca e alla creazione di grani dall’alto valore nutrizionale che avessero una buona resa, poiché tale progetto aveva come obiettivo l’autosufficienza del frumento in Italia. Nasce così il grano duro senatore cappelli.

Non c’è in realtà conferma che i grani antichi siano migliori di quelli moderni; ciò che determina la differenza è la filiera di produzione, che va dalla coltivazione alla macinatura e da al prodotto le varie caratteristiche. I grani antichi seguono una filiera più controllata che ne garantisce molte proprietà positive, come la salubrità, in quanto non vengono usati fertilizzanti chimici. Tutta la produzione è realizzata in modo artigianale o semi-artigianale, quindi con tempi maggiori e temperature inferiori, che garantiscono una denaturazione minore dei valori nutrizionali rispetto ai metodi industriali. Un altro vantaggio è la digeribilità, in quanto la quantità di glutine è minore e li rende facilmente digeribili. Si ricavano prodotti che irritano in misura minore l’apparato digerente e tendono a non creare intolleranze. Infine sono più gustosi, sempre grazie alla produzione artigianale o semi-artigianale e per le loro particolari profumazioni.

Come già abbiamo visto su un precedente articolo di questa rubrica, grano, farine e tutti i derivati hanno accompagnato la storia dell’uomo, rendendola così interessante e quasi “magica”.

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